КАЛОКАГАТИЯ - ΚΑΛΟΚΑΓΑΘΊΑ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » КАЛОКАГАТИЯ - ΚΑΛΟΚΑΓΑΘΊΑ » Вкусный погребок » Соусы и заправки


Соусы и заправки

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

http://s004.radikal.ru/i208/1006/99/fde4c1d0d6d4.jpg
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

http://i080.radikal.ru/1006/59/0a8595878112.jpg
Горячие соусы
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80њ.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85њ. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5њ.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65њ. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70њ. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

0

2

Ткемали
http://s47.radikal.ru/i117/1006/2b/9b74f5222019.jpg
ткемали (дикорастущая мелкая слива) 2 кг
чеснок 5-6 зубчиков
7 г уцхо-сунели
7 г кориандра
3-5 г омало
3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
1 ст. л. соли
по веточке сухого зрелого укропа

Сливы промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду добавить веточки укропа и кинзы. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть. В полученную массу добавить смесь измельченных специи. Дать настояться. Поослить. Затем поставить на медленнный огонь и, непрерывно помешивая и доливая воду, сварить соус сметанной консистенции. Охладить, перелить в стерелизованные бутылки, закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. Подавать с мелко порубленной зеленью укропа и кинзы.

0

3

Соус песто
http://s60.radikal.ru/i170/1006/78/95e7396b44d7.jpg
Свежая зелень базилика 2 стакана
Оливковое масло 1/4 стакана
Тертый сыр пармезан 1/4 стакана
Грецкие орехи 2 ст. л
Соль 1/2 ч. л

В процессоре или блендере на средней скорости измельчите все ингредиенты, добавив 1/4 стакана горячей воды. Не нагревайте соус. Должно получиться 3/4 стакана соуса.

0

4

Чесночный соус
http://s43.radikal.ru/i102/1006/30/d42fcb62dc4d.jpg
Чеснок молодой 12 зубчиков
Оливковое масло 1/4 стакана
Нарезанная зелень петрушки 1/4 стакана
Зелень орегана 2 ст. л
Сушеная специя ореган 1/4 ч. л
Соль 3/4 ч. л
Перец 1/4 ч. л

Очистите зубчики чеснока от шелухи, но оставьте в твердой кожице. На оливковом масле обжарьте чеснок до золотистого цвета около 20 мин. Снимите сковороду с огня, добавьте петрушку, ореган, соль и перец. При использовании с пастой (макаронами), полить соусом пасту и выдавить из каждого зубчика чеснока мякоть.

0

5

Соус горчичный

2 ст. ложки готовой горчицы разотрите с 1 ч. ложкой меда и 1 ст. ложкой тертого хрена. Все перемешайте и добавьте 200 г майонеза. Подайте к мясным блюдам.

----------------------------

Соус сухарный

450 г сливочного масла растопите, добавьте 100 г толченых сухарей, лимонный сок, посолите и перемешайте.
Вместо сухарей в сухарном соусе можно использовать кукурузные хлопья. Их предварительно нужно измельчить и поджарить.
Подайте сухарный соус к цветной и брюссельской капустам.

-----------------------------

Рецепт лукового соуса к баранине

Репчатый лук (3 шт.) очистите, залейте кипятком и оставьте на 10 мин. Затем выньте лук из воды, мелко нарежьте, протушите на масле до размягчения, положите немного муки, бульона, закрасьте пережженным сахаром, добавьте по вкусу лимонной кислоты или уксуса и немного горчицы. Все вместе прокипятите в течение 5-7 мин. Готовый соус можно протереть сквозь сито.
Подайте луковый соус к блюдам из баранины.

------------------------------

Соус укропный, рецепт

1 ст. ложку муки поджарьте на 0,5 ст. ложки сливочного масла, разбавьте стаканом сметаны или сливок, добавьте 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, посолите и все слегка прокипятите на слабом огне, но так, чтобы не свернулась сметана (сливки).
Подайте укропный соус к отварному мясу или рыбе.

------------------------------
Рецепты соусов из майонеза

Острый соус из майонеза
В 200 г майонеза добавьте 1 ст. ложку горчицы, 3 ст. ложки пряного уксуса, настоянного в течение 5-6 дней на эстрагоне (тархуне), 0,5 стакана бульона. Все перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.
Подайте к отварному мясу или отварной рыбе.

Майонез с зеленью

150 г шпината переберите, промойте в холодной воде, припустите в течение 10-15 мин, затем протрите сквозь сито, добавьте 300 г майонеза, мелко измельченную зелень эстрагона, петрушки, укропа и 1 ст. ложку острого томатного соуса.
Подайте к отварной рыбе или овощным салатам.

Майонез с хреном

В 200 г майонеза добавьте 20 г тертого хрена и тщательно перемешайте.
Подайте к отварному мясу, языку или рыбе.

Майонез с маринованными грибами
В 200 г майонеза положите 6-7 мелко нарезанных маринованных грибов и 2 сваренных вкрутую и мелко посеченных яйца, все тщательно перемешайте, посолите, посыпьте сахаром и добавьте 2 ст. ложки сметаны.
Подайте к холодной рыбе или мясу.

Майонез с горчицей
200 г майонеза разотрите с 2 ст. ложками готовой горчицы, добавьте 2 сваренных вкрутую и измельченных яйца, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Подайте к зеленому салату, яичным блюдам, сырым салатам, а также к жареному мясу и рыбе.

0

6

Как приготовить майонез
http://i076.radikal.ru/1006/d8/c35c06b95ae4.jpg
Приготовить майонез можно дома. Желтки двух свежих яиц, горчицу, сахар и соль по вкусу разотрите, перемешайте деревянной ложкой, затем, продолжая помешивать, по немногу добавляйте растительное масло (0,5 стакана).
При появлении комков влейте 4- 5 капель холодной воды и продолжайте помешивать. В последнюю очередь добавьте 2 ст. ложки уксуса.
По густоте майонез должен напоминать сметану.
Если соус свернулся, то возьмите еще 0,5 желтка и к нему постепенно добавьте свернувшийся майонез.
Соус можно приготовить из желтка сваренного вкрутую яйца. Вместо уксуса можно добавить по вкусу лимонный сок.

Рецепты соусов из майонеза
http://i062.radikal.ru/1006/cb/3df91975532f.jpg
Острый соус из майонеза
В 200 г майонеза добавьте 1 ст. ложку горчицы, 3 ст. ложки пряного уксуса, настоянного в течение 5-6 дней на эстрагоне (тархуне), 0,5 стакана бульона. Все перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.
Подайте к отварному мясу или отварной рыбе.

Майонез с зеленью
150 г шпината переберите, промойте в холодной воде, припустите в течение 10-15 мин, затем протрите сквозь сито, добавьте 300 г майонеза, мелко измельченную зелень эстрагона, петрушки, укропа и 1 ст. ложку острого томатного соуса.
Подайте к отварной рыбе или овощным салатам.

Майонез с хреном

В 200 г майонеза добавьте 20 г тертого хрена и тщательно перемешайте.
Подайте к отварному мясу, языку или рыбе.

Майонез с маринованными грибами
В 200 г майонеза положите 6-7 мелко нарезанных маринованных грибов и 2 сваренных вкрутую и мелко посеченных яйца, все тщательно перемешайте, посолите, посыпьте сахаром и добавьте 2 ст. ложки сметаны.
Подайте к холодной рыбе или мясу.

Майонез с горчицей
200 г майонеза разотрите с 2 ст. ложками готовой горчицы, добавьте 2 сваренных вкрутую и измельченных яйца, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Подайте к зеленому салату, яичным блюдам, сырым салатам, а также к жареному мясу и рыбе.

0

7

Рецепт соуса к мясу (из слив)
http://s58.radikal.ru/i159/1007/3a/ca500dcd691b.jpg
Вкус этого соуса сладко-кислый, не очень острый.
Рецепт приводится из расчета на 1 кг слив (см. фото). В этом случае соус можно разлить по бутылочкам или небольшим баночкам и хранить в холодильнике. Также можно приготовить этот соус непосредственно перед подачей мяса к столу, тогда будет достаточно взять всего 5-6 крупных слив.
Итак, сливы хорошо промываем, разрезаем пополам и удаляем косточки. При этом хорошо осматриваем внутреннюю часть плода, т.к. сливами любят лакомиться не только люди, но и всякие жучки-червячки.
На дно кастрюли наливаем 0,5 стакана воды (чтобы пригорели сливы), высыпаем подготовленные сливы, закрываем крышкой и доводим до кипения на среднем огне. Как только вода закипела, варим-парим еще минут 5-6. За это время сливы разварятся, превратятся в некую массу.
Теперь наша задача удалить кожуру. Для этого перетираем сливовую массу через сито или дуршлаг. Это занимает всего несколько дополнительных минут. Согласитесь, это легче, чем снимать кожицу со свежих слив.
Теперь эту однородную массу из слив опять перекладываем в кастрюлю, ставим на огонь и добавляем приправы и специи, которые насытят соус дополнительным вкусом и ароматом. Обязательно используем мелко порезанный или выдавленный через чеснокодавилку чеснок (6-7 крупных зубчиков), сухой кориандр (2 столовых ложки), зелень кинзы (2 столовых ложки мелкопорезанной травы). Соль, черный перец - по вкусу. Кроме этого желательно добавить по половине столовой ложки сухой мяты и имбиря.
Теперь все это нагреваем до кипения и продолжаем варить на слабом огне (чтобы слегка булькало) еще 10 минут. Это необходимо сделать, чтобы зелень при хранении не стала плесневеть и не испортила соус.
Вообще такой соус из слив должен храниться достаточно хорошо, т.к. чеснок - естественный консервант, он не допустит порчи.
Подавать соус из слив можно к мясу в холодном виде. Также его можно употреблять, намазывая на черный хлеб. Если хлеб немного намазать сливочным маслом, то будет еще вкуснее (масло придаст благородный оттенок вкусу).

0


Вы здесь » КАЛОКАГАТИЯ - ΚΑΛΟΚΑΓΑΘΊΑ » Вкусный погребок » Соусы и заправки


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC